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食物冷凍最好“零存零取”

食物冷凍后，能很好地保持住其中的營養物質，并抑制有害微生物的滋生，有些食物冷凍后還會比新鮮時更好，例如鮮豆腐冷凍后，原先所含的水分形成冰結晶，使大豆蛋白的結構比較疏松，更容易入味；玉米粒的主要營養成分是維生素A和維生素E，這兩種成分對溫度的影響都不敏感，因此冷凍的營養也不比新鮮時的差。

不過，食物在冷凍時也不是隨便往冰箱里一放就可以的，天津科技大學食品工程與生物技術學院副教授汪建明博士介紹，冰箱不是保險箱，其中凍藏或冷凍的食物，也不是永遠都能完全保持口感和營養價值的。家用電冰箱的冷藏溫度一般為－15℃，再低也不過－20℃，而水產品尤其是魚類，在貯藏溫度未達到－30℃以下時，隨著存放時間的延長，魚體組織會發生脫水或其他變化，如酸敗、肉質改變等，無法再吃。因此，冰箱中存放食物不宜太久，特別是魚類。對于動物性食物而言，最長的冷凍時間不要超過6個月。

此外，食物在冷凍前也需考慮一下包裝，將食物“赤裸裸”地扔進冷凍室肯定是不明智的，這樣很容易使食物在冷凍過程中因水分升華而影響質地和口感，或與冰箱內其他食物接觸而影響味道。汪建明建議，在準備冷凍食物之前，最好先將食物清洗一下，然后按照日常所需分成小塊，并貼上標簽，寫上冷凍日期，分別裝入食品塑料袋或塑料盒內。這樣，每次食用時，只需按照“先進先出”的原則，取出相應的部分即可，就能有效避免食物的反復凍融了。當然，一些食物（如玉米粒等）買來時即較干凈，無需清洗即可冷凍，只需在下鍋前清洗就足夠了，這樣可以最大程度地保存其中的營養成分。

食物解凍最好冷水浸泡

對于需要解凍的食物，特別是肉類，汪建明介紹，解凍的過程是個“技術活”，如果掌握不好食物解凍的技巧，很容易造成營養素的流失，尤其是其中的水溶性營養物質，會隨解凍的汁液流失掉。比如肉類，每一次解凍，肉中最富營養的細胞質液體都會隨水分流失掉一部分，如果反復凍融，這次流失一些，下次再流失一些，營養素的損失也就相當大了。

那么，怎樣解凍冷凍食物才算合理呢？汪建明介紹，一般來講，人們常用的解凍方法大體有三種：熱水解凍法、冷水解凍法和自然解凍法。

熱水解凍法即將食物浸泡在熱水中進行解凍，人們通常認為用熱水會解凍更快，但其實，這樣做是最不可取的。原因在于，如果把凍肉放進35℃-40℃的水中浸泡3小時，肉的外表溫度就會達到25℃左右，而中心部位的溫度只有0℃-2℃，這樣會引起肉汁大量流失和細菌的迅速繁殖。此外，這種解凍方法會造成肉層之間產生空隙，其傳遞熱的本領也就有所下降，使內部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核。

相比之下，冷水解凍更好一些，因為凍肉吸收熱量，會使冷水溫度很快降到0℃甚至結冰，而每1克水結成冰會釋放出80卡的熱量，如此多的熱量被凍肉吸收后，肉的外層溫度會較快升高，內層也會隨之吸熱，如此一來，整塊肉的溫度也就會一齊升到0℃了。從營養角度來看，這種均勻緩慢升溫的方法是科學的，而肉也容易保持原有的形狀。

此外，也可以把凍肉放在冰箱的冷藏室內數小時再取出使用，或用自來水噴淋及用流動的水來解凍，還可將冷凍的魚、畜肉、禽肉等食物放在溫度較低的地方（8℃以下），讓其自然解凍。最為理想的自然解凍環境狀態是相對濕度為70%-90%、溫度0℃-6℃，此時食物融化出的水會被回吸到細胞中，營養損失相對較小。

一般說來，解凍的原則是時間越短越好，滴水越少越好，色澤越接近原色越好，同時要防止污染。

解凍后烹調不宜多放水

冷凍食物一經解凍，便要立即加工，特別是體積較大的肉食，表層解凍即可切削加工，如等全部解凍之后再處理，就會因微生物滋生和酶的活動能力恢復而引起變質。冷凍蔬菜解凍后也不宜久放，否則綠葉蔬菜會變黃，其中的維生素C會被破壞。

除此之外，烹調方法也非常重要。烹調冷凍食物時用水宜少，否則，水溶性維生素溶解的也就更多。為了減少食物中維生素、無機鹽等營養素的損失，可以按需要在某些食物烹制中加少許濕淀粉勾芡，使湯汁包裹在食物上，這些溶有營養物質的湯汁亦可作燒菜時的湯使用。像凍豆腐這類食物，則可在沒有完全解凍時下鍋，以鎖住其中的水分和營養。